Węgorz przybywa na ceramicznym talerzu, wciąż oddychając ciepłem. Jego skóra przyciemniała do mahonia, prawie czerni w najgłębszych zagięciach, gdzie glazura gromadzi się najgęściej, podczas gdy krawędzie łapią światło oleistym połyskiem, który obiecuje tłuszcz wyrenderowany do jego zasadniczego celu. Aromat, który unosi się, to nie rybność—to karmelizowany sos sojowy, węgiel spalonego cukru, szept sake'u, który spotkał otwartym płomieniem. Pierwszy kęs wymaga zębów. Zewnętrze pęka z cienkim, kruchym oporem, zanim ustępuje mięsu, które jest jednocześnie delikatne i solidne, każde włókno utrzymuje swój kształt, jednocześnie uwalniając umami tak skoncentrowane, że wydaje się pokrywać język ciemnością. Tłuszcz to objawienie: ciepły, czysty, prawie maślany tam, gdzie powinien być śliski, z delikatną nutą mineralną, która mówi o wodzie słodkiej i czasie.
To jedzenie wieczoru w Kioto, Tokio, w Dzielnicy Węgorzy w Nagoi—spożywane w wąskich restauracjach, gdzie ogień jest widoczny, gdzie pokolenia zamawiały to samo w tej samej kolejności. Słodycz glazury nigdy nie przytłacza; oprawia własny smak węgorza, a nie go maskuje, każdy pociąg pędzlem to akt powściągliwości. Ciepło wymaga uwagi. Talerz wymaga miski ryżu obok niego, wymaga, aby jedzący ściskał węglowaty mięso na chłodnych zarnach, aby pozwolić glazurze przesiąkać, aby zbudować coś większego niż sam węgorz. Tłuszcz, który stygnie na podniebieniu, powoli rozwiązując się w coś prawie kremowego, to powód, dla którego ludzie wracają.
