Balık, seramik bir tabakta gelir, hâlâ ısı soluyarak. Derisi maun rengine, en kalın sırlı havuzların en derin kıvrımlarında neredeyse siyaha dönmüştür, kenarlar ise yağın temel amacına dönüştürüldüğünü vaat eden yağlı bir parıltı yakalar. Yükselen aroma balık kokusunun değildir—karamelize soya, yanmış şekerin yanığı, açık alev ile karşılaşmış sake'nin fısıltısıdır. İlk ısırık dişleri gerektirir. Dış katman ince, kırılgan bir dirençle çatlar, sonra aynı anda yumuşak ve dolu bir ete yerini bırakır, her lif şeklini korurken dili karanlıkla kaplamış gibi görünen yoğunlaştırılmış umami serbest bırakır. Yağ, vahiy niteliğindedir: sıcak, temiz, kaygan olması gereken yerde neredeyse tereyağlı, tatlı su ve zamanı konuşan hafif bir mineral notu ile.
Bu, Kyoto, Tokyo, Nagoya'nın Balık Mahallesi'ndeki akşam yemeğidir—ateşin görülebildiği dar restoranlar, kuşaklar boyunca aynı şeyi aynı sırada sipariş eden yerler. Sırının tatlılığı asla baskındır; balığın kendi tadını maskelemek yerine çerçeveleyerek, her fırça darbesi bir ılımlılık eylemi. Isı dikkat talep eder. Tabak yanı başındaki pirinç kasesini talep eder, yiyen kişinin yanmış eti serin tanelere karşı sıkıştırmasını, sırının içinden sızmasını, balık tek başına olandan daha büyük bir şey inşa etmesini talep eder. Ağzın damağında soğuyan yağ, yavaş yavaş neredeyse kremsiye dönüşen, insanların geri dönmesinin nedeni
